甘糀の甘みは、砂糖の甘みではありません。
麹菌が米に含まれるでんぷんを分解することでできるブドウ糖の甘さです。糖度50度前後で練乳と同じくらいの甘さ。
濃厚な甘みなのに、カロリーは砂糖の約40％オフ、お米由来のやさしい味わいが特徴です。

砂糖の代わりに使う場合、砂糖の2倍の甘糀を入れると大体同じくらいの甘さになります。
（レシピが砂糖大さじ1となっていたら大さじ2の甘糀）

ただ、最初から砂糖をすべて甘糀に代えると「全然甘くない」という方もいらっしゃるので、お砂糖ゼロからではなく、少しずつ減らしていくことをオススメします。

たとえば、レシピの『砂糖大さじ1』のところは、『甘糀大さじ1/2』を入れて、『砂糖大さじ1/2』を加えるという使い方。
これはあくまでも基本、お好みで足したり引いたりしてください。
慣れるにつれてお砂糖の量が減り、甘糀だけでも十分となります。