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糀だしで作るおでん


寒くなってきたら食べたくなる、おでん。
糀だしで作れば、簡単に美味しい出汁の完成です。おでんの素がなくても糀だしと素材からおいしさたっぷり(*^^*)

◎材料 4人分

・鶏手羽元 350g
塩糀   35g(肉の10%)
・水    1400ml
糀だし  大さじ1
薄口醤油(黄金の滴) 45ml
・こんにゃく 1枚
・糸こんにゃく 4個
甘糀   大さじ2
・大根   1/2本
・ちくわ  4本
・蒲鉾   1本
・ゴボウ天 4本
・ゆで卵  4個
・椎茸   4個
・厚揚げ  2枚
・じゃがいも 2個

1.鶏手羽元は塩糀を揉みこんで10分ほどおく。

2.鍋に鶏と水を入れて煮る。
沸騰したら弱火で20分ほど煮ながら時々あくをとる。

3.糀だしを加え薄口醤油で味を調える。練物からも旨味が出るので
少し足りないくらいの味でよい。

4.大根は3cmの厚さに切り、じゃがいも、椎茸、練物も食べやすい大きさに切る。

5.カットしたこんにゃく、糸こんにゃくに甘糀を揉みこんでおく。
そうすると味の染み込みが早い。

6.鍋に重ならないようにすべての材料を並べ、
だしをひたひたになるくらい入れる。沸騰するまで強火、
次に弱火で味がしみるまでコトコト煮込む。

~糀屋のまかないでは、余ったおでんは翌日カレーに変身して登場します~


甘糀で作る肉じゃが


「甘糀で作る肉じゃが」の作り方


【材料4人分】
・牛薄切り肉 200g
・塩糀    20g
・こんにゃく  1枚(280g)
・甘糀(下味用)大さじ2
・ジャガイモ    4~6個(800g)
・玉ねぎ 1個
・にんじん 大1本
・さやいんげん 8本
●甘糀…大さじ8
●酒…90㏄
●水…400cc
・サラダ油 大さじ1
・醤油   大さじ4

(1)牛肉を食べやすい大きさに切り、塩糀を揉みこんで15分程おく。こんにゃくをスプーンで食べやすい大きさに切り、甘糀を揉みこんで15分ほどおく。

(2)じゃがいもの皮をむき、4~6等分にして水にさらす。玉ねぎを幅1.5㎝のくし切りに、にんじんを一口大の乱切りにする。さやいんげんの筋を取り、2~3糖分の長さに切る。

(3)鍋にサラダ油をひき、弱火で牛肉を炒める。色が変わったら中火にして野菜とこんにゃくを加え、全体に油が回るまで炒める。

(4)●を加えて中火で5分煮る。

(5)醤油を加えてアクを取り、さらに10分程煮る。いんげんを加え、サッと火を通して煮汁ごと器に盛りつける。


「現代用語の基礎知識2019」に掲載されました


用語辞典の一種「現代用語の基礎知識2019」に、「塩麹」が掲載されました(p.1207)。しかも、 「ブームの火付け役は、大分県佐伯市で300年以上続く糀屋本店の浅利妙峰」と記載。これは、ご先祖様ももろ手を挙げて喜んでいるに違いありません。
ありがとうございます。


大分合同新聞 灯にて綴ってくださいました


こうじ屋ウーマン妙峰が小学生のときに担任の先生だった書道の牧先生が、「大分合同新聞“灯”」にて、糀屋本店のことを綴ってくださいました。ちょっと照れるくらいの褒め言葉、ありがとうございます。今後ともご期待に添えるよう精進してまいります。